博多の家庭料理として根付いていた水炊き文化を継承。

『博多味処いろは』の創業は、1953（昭和28）年に遡る。初代店主が大阪の『いろは』にて修行を重ね、その店名をいただいたことがきっかけだという。ただし当初提供していたのは、今日における同店の2枚看板の一つ「すき焼き」のみ。これが毎日のように行列ができるほどの盛況ぶりであった。そうした人気を受けて店舗をビルに建て替えたのが、1965（昭和40）年。これまで以上に多くのお客様に愛される店として再出発し、現在の同店の代名詞となる「水たき」が生まれた。
水炊きをメニューとした背景について、四代目店主である原田隆史さんは「もともと水炊きは博多の家庭料理で、それぞれの家にそれぞれの水炊きというものがありました」と地域ならではの水炊き文化について語る。「すき焼きをメインに提供していた頃は牛を一頭買いしており、実は食材のロスも少なくなかったと聞いています。
そこで、このロスをなくすために鶏肉を扱い始め、博多の食文化の伝統でもあった水炊きを提供しながら試行錯誤を重ね、現在のような形ができあがりました」
ではなぜ鶏肉なのかという点について、「九州はそもそも鶏肉大国なのです」と原田さんが解説する。博多の水炊きのほか、久留米の焼き鳥、中津の唐揚げ、宮崎の地鶏炭火焼き、延岡のチキン南蛮など、九州には鶏肉を使った郷土料理が多い。養鶏場の数や鶏肉の消費量も多く、1世帯あたりの鶏肉購入量※は、熊本市、福岡市、大分市がトップ3を占めるほどだ。こうした背景からも、水炊きの出汁として鶏肉を扱うことは至極当然のなりゆきだったともいえるだろう。

※総務省統計局発表「家計調査（二人以上の世帯）」より、
2021（令和3）年〜2023（令和5）年の平均

材料にこだわり、長きにわたって守られてきた伝統の味。
秘伝のスープや厳選の鶏など、店頭に劣らぬ水炊きをご家庭で楽しめる冷凍セットも人気。

観光客はもちろん、地元の人々からも愛されているという『博多味処いろは』の水炊き。そのこだわりにも迫った。
「まず鶏肉ですが、鶏肉大国である九州は鶏の種類も実に豊富であるものの、水炊きに合う種類は、意外にもわずかしかありません。一般的に水炊きとの相性が良いとされているのは赤鶏ですね。
当店ではその赤鶏の中でも佐賀県産のみつせ鶏を使用しています。味は言うまでもなく、柔らかさと弾力が水炊きにとても適した品種です。お野菜は季節に応じて旬のものを厳選しておりますが、特徴としてはキャベツをご提供していることでしょうか。おそらく鍋料理の定番といえば白菜だと思いますが、キャベツは白菜よりも水分量が少なく、スープを吸うことでより美味しくなります。
また、通年でできるだけほうれん草はお出しできるようにしています。そして何より欠かせないのが、自家製ポン酢です。福岡県の醤油をベースにした特製醤油と山口県産の香り豊かな萩みかんを調合した門外不出の味です」（原田さん）
こうした素材のこだわりを大切に守りながら、今なお高い人気を誇る同店の水炊き。実際に足を運んで味わっていただくのがベストだが、遠方で訪店が難しいという方には、この伝統の味をご家庭で味わえる『いろはの水たきセット』の通信販売がお薦め。スープや鶏肉、ポン酢などが揃った冷凍セットで、開発には三年の月日を要したという。「冷凍セットは、野菜以外の鶏肉やミンチなども店で出している材料と同じものになります。あとはご家庭でお好きな野菜をご用意していただくだけで、当店の水炊きを気軽に楽しんでいただけることでしょう。
好きな野菜を入れられるのがご家庭での醍醐味ですから、野菜をたくさん食べるきっかけにしていただけると嬉しいですね」と原田さん。同商品は、公式HPから直接購入することができ、贈答用も選ぶことができる。

店主
原田隆史さん